En 1908 un japonés descubrió que no
solo existía el dulce, salado, amargo y ácido. Había un quinto sabor, que se encontraba
mezclado entre los demás al que llamó umami,
una palabra que podríamos traducir como apetitoso o sabroso.
Este sabor lo forma principalmente el
glutamato o ácido glutamático, un aminóacido esencial para los humanos. Al
señor Kikunae Ikeda no se le hizo mucho caso en el mundo occidental hasta que
unos estadounidenses en 2001 identificaron un receptor específico en la lengua
para esta sustancia.
El
umami es el sabor de la carne, de un caldo de pollo, de la salsa de soja y,
como veis está bastante emparentado con las proteínas. También tienen gran
cantidad de glutamato los tomates, por ejemplo.
Pero el glutamato no tiene un sabor
muy reconocible, sino que acompaña y abraza a los demás haciéndolos sabrosos,
como su nombre indica. Si añadimos glutamato a una sopa los comensales dirán
que es más “contundente” y espesa.
El antiguo garum romano (una pasta de pescado muy fuerte que se añadía a las
comidas) así como el dashi japonés
(un caldo que también se utiliza a modo de condimento) son ricos en glutamato
y, por lo tanto, activan el umami en
nuestra lengua confeccionando comidas sabrosas y apetitosas.
¿Que tiene que ver todo ello con la
leche materna? pues parece ser que el sabor de la leche materna tiene dos
nombres propios: es umami y dulce.
Veamos en la gráfica como la presencia
de glutamato es muy superior a la leche de otros mamíferos.
Glutamato en la leche materna
 |
| (M. A. Mehaia y M. A. Al-Kanhal, 1992) |
Según un estudio de B. German parece
ser que el glutamato proporciona nutrientes importantes para el crecimiento de
los niños. Igual que podemos decir que la glucosa (el principal elemento que
construye el sabor dulce) nos ayuda a la formación del cerebro, el glutamanto
es bueno para el aparato digestivo.
De paso, eso hace que nuestros bebés
alimentados con leche materna se acostumbren a este sabor tan especial, y
probablemente por esa razón los humanos estamos especialmente inclinados al
consumo de cosas dulces y proteicas.
Como leía hace poco “¿es posible que
el sabor de alimentos ricos en umami nos traigan recuerdos de nuestro primer
alimento?”
La industria alimentaria ha tenido
gran interés en incorporar el glutamato en su forma artificial, como
potenciador del sabor (los famosos E- que aparecen en los alimentos procesados
del súper) así como el dulce en sus más variadas formas. En otras palabras, han
intentado conectarnos de nuevo a ese primer sabor que nos trae tan buenos
recuerdos; el sabor de la leche materna.
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