Umami y el sabor de la leche materna



En 1908 un japonés descubrió que no solo existía el dulce, salado, amargo y ácido. Había un quinto sabor, que se encontraba mezclado entre los demás al que llamó umami, una palabra que podríamos traducir como apetitoso o sabroso.
Este sabor lo forma principalmente el glutamato o ácido glutamático, un aminóacido esencial para los humanos. Al señor Kikunae Ikeda no se le hizo mucho caso en el mundo occidental hasta que unos estadounidenses en 2001 identificaron un receptor específico en la lengua para esta sustancia.
El umami es el sabor de la carne, de un caldo de pollo, de la salsa de soja y, como veis está bastante emparentado con las proteínas. También tienen gran cantidad de glutamato los tomates, por ejemplo.

 
Pero el glutamato no tiene un sabor muy reconocible, sino que acompaña y abraza a los demás haciéndolos sabrosos, como su nombre indica. Si añadimos glutamato a una sopa los comensales dirán que es más “contundente” y espesa.
El antiguo garum romano (una pasta de pescado muy fuerte que se añadía a las comidas) así como el dashi japonés (un caldo que también se utiliza a modo de condimento) son ricos en glutamato y, por lo tanto, activan el umami en nuestra lengua confeccionando comidas sabrosas y apetitosas.
¿Que tiene que ver todo ello con la leche materna? pues parece ser que el sabor de la leche materna tiene dos nombres propios: es umami y dulce. 

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Veamos en la gráfica como la presencia de glutamato es muy superior a la leche de otros mamíferos. 

Glutamato en la leche materna

(M. A. Mehaia y M. A. Al-Kanhal, 1992)










Según un estudio de B. German parece ser que el glutamato proporciona nutrientes importantes para el crecimiento de los niños. Igual que podemos decir que la glucosa (el principal elemento que construye el sabor dulce) nos ayuda a la formación del cerebro, el glutamanto es bueno para el aparato digestivo.
De paso, eso hace que nuestros bebés alimentados con leche materna se acostumbren a este sabor tan especial, y probablemente por esa razón los humanos estamos especialmente inclinados al consumo de cosas dulces y proteicas.
Como leía hace poco “¿es posible que el sabor de alimentos ricos en umami nos traigan recuerdos de nuestro primer alimento?”
La industria alimentaria ha tenido gran interés en incorporar el glutamato en su forma artificial, como potenciador del sabor (los famosos E- que aparecen en los alimentos procesados del súper) así como el dulce en sus más variadas formas. En otras palabras, han intentado conectarnos de nuevo a ese primer sabor que nos trae tan buenos recuerdos; el sabor de la leche materna.

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